为了增进病人食欲， 提供更丰富多元化的餐点，医院餐饮部会定期与营养师、护士、语言治疗师等医护人员探讨适合不同 病人的健康餐点。（iStock图片）
Lianhe Zaobao (22 August 2023)
食物是人们获取营养的主要来源。医院伙食对住院病人的康复更是扮演着重要角色，让病患养足精神对抗疾病。然而许多人对 医院提供的住院餐食存有刻板印象，如认为健康的食物必然是淡而无味，要健康就得牺牲美味， 鱼与熊掌很难兼得。
医院餐饮部得同时顾及食物的营养与味道，确保病患吃得健康又开心。（龙国雄摄）
不过，事实未必就是如此。 本地医院里的餐食除了会根据病人的身体状况与需求做出饮食调 整，也会适时配合不同节日为病患带来额外惊喜，为医院餐点注入喜庆气氛。
本地医院的餐食根据病人的身体状况与需求做出饮食调整。（特约摄 影陈福洲摄）
《联合早报》记者走入本地三家医院的厨房，了解医院餐饮部是如何做到同时顾及食物的营养与味道，确保病患吃得健康又开心。
避免腌制或加工食品
病患在住院期间难免因为身体状况如动手术后的疼痛，或生病期间的味觉变化而影响食欲。 邱德拔医
院营养部高级营养师何祐贤指出：“住院患者常常因身体状况而面对食欲下降，这通常与疾病有直接的关系，或与患者担心病情加重有关。如果问题持续，患者可能会营养不良，并且提高感染率，导致伤口愈合不佳，以及延长住院时间等负面结果。因此，确保病人在住院期间吃得好十分重要， 为病人设计出既营养又可口又适合他们病情的菜肴是我们的责任，也是我们的挑战。”
为了增进病人食欲，提供更丰富多元化的餐点，医院大厨们除了定期与营养师、护士、语言治疗师等医护人员探讨适合不同病人的健康餐点，研发更符合病人口味的创新菜肴，也到病房与患者交流，了解病人的喜好，改良现有的医院餐食。
心理卫生学院每天准备约4000份餐食，义顺保健集团旗下的义顺社区医院和邱德拔医院每天准备近4000份餐食，而陈笃生医院则每天平均准备约4500份餐点。陈笃生医院高级行政总厨廖源添说：“为住院病 人准备的餐点主要分为中餐、西餐、马来印度餐（清真认证）。 餐点类别中又可根据医疗需求分 为正常饮食、素食餐、治疗饮食 和不同质地的软食等
等。”一般上，医院会根据不同病人的病情与需求，适当地调整某些营养成分以达到治疗目的，这种餐点称为“治疗饮食”，其中包括高蛋白质饮食、适合肾病患者的饮食和低钠
饮食等等。
心理卫生学院行政总厨李卫星指出，虽然医院的餐点一般会强调低糖与低盐，但他们会善用新鲜食材和香草香料，在烹调过程中
提炼出食物原有的鲜味。同时，他们也会在注重健康的范围内研发新菜式，如韩式鸡肉菜肴搭配少盐的自制韩式辣椒酱（gochujang）。此外，厨师团队也会定期与医护人员合作，收 集病患的建议，如将原本提供的一道柠檬鱼菜肴改为较受病患欢 迎的参峇鱼。儿童菜单方面包括孩童喜爱的多种意式面食与较健 康的烤鱼薯条。
李卫星还说： “ 在素食方面， 我们会减少使用素肉（mock meat），因为这类食材属于高度加工食品，所含蛋白质较少也往往较咸。我们会以豆类食物取代，也在探讨如何在菜肴中使用近期兴起的植物肉。
融入本地美食改良与增添新菜式
为增进住院病人的食欲，陈笃生医院的早餐餐单会加入一些 熟悉的本地美食，如猪肠粉、笋粿、水粿和米暹等，但当中使用的一些原材料会做出调整，酱料是自制的，确保获得营养师认可 以及达到健康营养标准。高级行政总厨廖源添透露：“我们所改良的早餐菜单中包括一款‘薏米燕麦’（barley oats），其中采购的薏米含有的β-葡聚糖 （beta glucan）比一般燕麦高，这有助于稳定血糖水平和降低胆固醇水平。此外，混合的薏米与燕麦口味也受到多数病患喜爱，甚至有病患以为这是新推出的麦片口味。”
义顺社区医院餐饮服务行政副总厨潘鸿楠指出，他们的餐饮服务团队目前正在探讨将植物性 饮食融入住院病人的菜单。自2023年2月初开始，他们将已精 心策划的12道选用植物食材的汤品食谱，通过每两周的“爱心汤系列”（Soup for the Soul）， 免费提供给义顺保健集团的员工享用，同时收集对汤品的意见，并计划未来纳入住院病人的菜单。潘鸿楠说：“这些鲜甜营养汤品都是利用新鲜蔬果配合红枣、豆类与坚果等原料煲煮，制作简单，无须添加肉类或加工调味品。我们也会在医院的网站分享这些食谱，希望能鼓励病人和家属在家里自己准备。”
值得一提的是，这些汤品以及一般住院病人的餐食都有使用来自邱德拔医院屋顶花园所栽种 的蔬果。义顺保健集团餐饮服务行政总厨黄奕智说，当季新鲜采摘的蔬果如冬瓜、南瓜，小白菜等都会融入住院病人的餐点里。
节日推出特制餐点
佳节期间住院难免会影响病患的情绪。受访医院的大厨们都表示会在农历新年、圣诞节等重大
节日推出特制餐点，让住院病人感染喜庆氛围。心理卫生学院的厨师团队最近就配合国庆日为
住院病人准备较健康的椰浆饭，义顺保健集团则以特制的意式奶冻（panna cotta）甜品取代住
院餐食的一般水果。另外，陈笃生医院会配合住院病人的生日，以 全麦面粉制作小蛋糕，让住院病人与家人一同庆生。
心理卫生学院在照护住院 患者的身心健康的同时，也推行“Happy Our Programme Enriches”（HOPE）计划，让病患在住院期间到医院厨房学习相关职业技能。李卫星指出，他们会定期举办厨房导览活动，让想了解更多的病患参与。HOPE计划一般可长达六个月，病人在 住院期间能获得培训作为厨房帮手，以及协助院内活动的食物摆盘等。这除了让病患有机会学习 新技能，也有助增强他们的自信心，出院后能更好地融入社会生 活。
为咀嚼与吞食困难病患调整饮食
病人的进食能力也是医院餐饮部在在设计菜单须考虑的一大环节，尤其是无法正常咀嚼 和吞食的病人，须要特别处理他们的食物质地。高级营养师何祐贤说，“院内营养优化” （Nutrition Optimisation and Support in Hospital，NOSH）是义顺保健集团自2019年9月开始为改善住院病人营养摄取的项目之一。菜单中除了强调增加蛋白质的摄取，也为营养不良的病人设计容易进食的慕斯甜品。
一般医院餐食的食物质地可分为四大类：正常食物、细碎湿软的食物、泥状（或称糊状）食物，以及流质饮食。黄奕智指出：“我们在这其中增添了‘容易咀嚼的食物’选项，让无法咀嚼较硬食物但能吃软质原型食物的病患有多一个选择，如将鸡肉、猪肉等肉类制成容易食用的肉饼。这有助改善相关病患的用餐体验，也能提升他们在康复过 程中的士气。”
何祐贤也提到，营养部在疫情期间联合义顺保健集团的餐饮服务部门展开一项“临床实 践改进课程”（Clinical Practice Improvement Programme, CPIP)”，以了解年长者住院的进食习惯。结果发现，这些年长病患尤其是有吞咽困难的群体， 往往无法吃完医院准备的餐食。 她说：“我们收到的病患反馈是食物分量太大。因此，我们减少食物的分量但使用食用油来增加食物热量，如在清真食物中加入黄豆油，非清真食物如中餐则会加入芝麻油。”
邱德拔医院营养与饮食部高级营养师何祐贤补充：“有时住院病人无法一次吃太多食物。就算准备营养丰富的餐食，但病患无法吃下，也是徒劳无功。为了使食物质地变软，一般人会倾向在食物中倒入清水，但这会导致菜肴变稀薄，营养密度也会较低。因此，我们的厨师会在粥泥中加入芝麻油，以增加这道菜的热量。若是准备蔬菜泥，他们则会加入汤或酱汁而不是清水以增加营养成分。”
何祐贤说：“长期的饮食摄取不足可能会逐渐导致营养不良，造成肌肉削减或萎缩等现象。为了减少这些后遗症，我们的厨师通过在食物中添加额外的碳水化合物、蛋白质或脂肪以增加食物的营养密度。”她举例，这可能体现在燕麦中额外添加糖分，以及在粥中额外添加鸡蛋（增加蛋白质）和芝麻油（增加脂肪）。
若碰到病人拒绝吃医院准备的食物时该怎么办？受访的医院大厨们皆表示他们会先了解病患的状况，如亲自询问或是通过护士了解他们拒吃的原因，并且在获得营养师批准，以及符合病患个人身体状况的前提下调整菜单。
廖源添透露：“我们会在午餐和晚餐时段额外提供卤汁或咖喱酱料给有需要的病患为他们的米饭或粥品增添风味，但准备这些酱汁会注意健康元素，如咖喱汁是使用低脂奶代替椰浆。此外，我们还与食品公司合作，为 有进食困难的病患与年长病患推出营养丰富的一餐式食物。”
慢性病患出院后更要慎选饮食
针对病人出院后的饮食，何祐贤认为营养师能提供饮食建议，但所谓“授人以鱼不如授人以渔”，重点是要患者学会自行调整个人饮食。她说，一般建议人们根据保健促进局的“我的健康餐盘”（My Healthy Plate）（即每一餐有一半是蔬果；四分之一是低脂蛋白质；四分之一是全谷类）作为饮食调整的基础。
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受访医院大厨们指出，有好些病患与其家属或看护者常询问是否能与他们分享医院餐点的食谱，让病患出院后也能继续吃到这些营养丰富的餐食。院方都会不吝于提供这些食谱，包括制作软质食物的贴士。
慢性疾病患者在出院后更要慎选食物，做出适当调整。何祐贤提醒，糖尿病患者得时时控制血糖水平，日常饮食应包括全谷物如糙米或燕麦，并确保食物中如酱料没有隐藏糖分。那些有高胆固醇的患者则可考虑将牛肉或鸡肉换成富含油脂的鱼类，如沙丁鱼或三文鱼，并确保使用芥花油（canola oil）和黄豆油等对心脏较有益的食油来烹煮食物。若病患在出院后对饮食有任何疑虑也应咨询营养师。